乌鳢

乌鳢  (鳢 科）Ophicephalus argus

　　[地方名]   黑鱼、乌鱼、生鱼、财鱼、乌棒、蛇头鱼、黑鱼棒子、斑鱼、草鳢。

　　[形态特征]   体延长，前部圆筒形，后部侧扁，一般体长 25～40厘米。头较长，前部扁平，后部隆起，头上被有小细鳞，颇似蛇头，口大，吻短宽圆钝。下颌向前突出，略长于上颌，上下颌具尖齿。体被中等大的圆 鳞。侧线平直，在臀鳍起点上方断开，两个断头相隔2行鳞片。背鳍、臀鳍均很长，可达尾鳍基部。胸鳍长圆形。腹鳍短小。尾鳍圆形。全身青褐色，头、背包较深暗，腹部较淡。体侧有许多不规则的黑色斑条，头侧有二纵行黑色条纹。背鳍、臀鳍、尾鳍均有黑白相间的花纹。胸鳍、腹鳍浅黄色，胸鳍基都有一黑点。

　　[产地、产季]   除西部高原地区外，全国各水系各类水域常年均有生产。

　　[经济价值]   乌鳢含肉量高，肉白嫩鲜美，富有营养，每百克肉含蛋白质 19.8克、脂肪 l.4克，为最佳溜鱼片原料。乌鳍出水后不易死亡，死后肌体也不易腐烂变质，便于运输加工。其药用价值亦高，有祛湿利尿、去瘀生新、通气消肿等功效。很受 国内外市场欢迎，经济价值较高。

        1、黑鱼丝薄饼

．操 作:

1.黑鱼去皮、去骨，切成丝，胡萝卜、西芹、姜切成丝。

2.将切好的鱼丝上浆，拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝，制成馅心。

3.将馅心包入春卷皮，呈长6厘米、宽4厘米的薄饼，用热油炸成金黄色即可。

注意事项：用黑鱼做菜，大家得注意选料，就是鱼不能太大，一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右，可以保证鱼肉鲜嫩。

2、玉带黑鱼卷
．操 作:  

1.黑鱼宰杀后取净鱼肉，切块，然后片成片，用精盐
  抹匀上味，拍上干淀粉；葱白洗净切段；
  2.把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊，将火腿、鸡脯
  肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在
  鱼片内，再在外面抹上蛋清糊收口，做成鱼卷；
  3.把葱叶系在鱼卷中间，装盘，蒸5 分钟后取出；
  4.炒锅上大火，加入高汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入
  葱段，加入盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋在鱼卷
  上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。
注意事项：蒸鱼的时间不易过长，否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧，否则鱼卷容易散开。

3、汤卤黑鱼

．操 作:  

1用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许上火烧开
2黑鱼改刀沸水捞出放入卤汤10分钟左右
3黑鱼装盘加入少许的原汁卤汤，鱼身上撒上红椒沫香菜沫